O Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinhas profissionais tem como objetivo promover a remoção e tratamento dos vapores e gases decorrentes do processo de cocção dos alimentos, mantendo o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores, bem como proporcionar uma renovação de ar constante mantendo a temperatura interna dentro dos limites de conforto térmico desejáveis, para um melhor desempenho dos funcionários, de acordo com as normas da ABNT NBR 14.518, que regulamenta a instalação de Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais.
Para elaborar um projeto de cozinha segura e correta deve ter dois sistemas incorporados em sua cozinha para que seja considerada uma cozinha profissional conforme a norma da ABNT NBR 14.518 solicita.
- Sistema de exaustão: Vai fazer toda a captação dos vapores, gordura e poluente a fim de conduzir estes particulados para fora ou para um despoluidor ambiental.
- Sistema de insuflação: Tem a função de fazer a reposição de ar limpo ao ambiente onde foi exaurido os vapores pelo sistema de exaustão.
Obs.* O volume de ar insuflado no ambiente deverá ser menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão mantendo a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando assim que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes a mesma.
Conheça os itens indispensáveis de uma Cozinha Profissional
em conformidade com a Norma NBR 14.518 da ABNT
ATENÇÃO! A Norma NBR 14518 sofreu uma atualização em 2019. Saiba mais AQUI.
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Coifas / Captores
São mais conhecidos pelo nome de coifas e tem a finalidade de fazer a captação da fumaça, vapor, gordura, gazes e outros particulados. As mais utilizadas são
Coifa Parede:
É a forma mais comum encontrada no mercado. Neste sistema a coifa é instalada em uma parede da cozinha, sobre o equipamento de cocção. A exaustão poderá ser feita através de dutos com saída na parede, no teto ou em caso de maiores distâncias, os mesmos podem ser instalados sobre rebaixos de gesso ou outros materiais; Coifa Ilha:
Neste sistema de instalação a coifa é instalada no teto da cozinha. É muito utilizado em ambientes mais espaçosos onde o fogão não é posicionado junto a bancadas de parede, antes é instalado em ilhas ou penínsulas (estilo cozinhas americanas); Modelos e aplicações de Coifas e Captores mais utilizados
Coifa Eletrostática
Captor que possui um filtro eletrostático integrado que faz a quebra da molécula dos gases fazendo a purificação do ar e eliminando os odores.
Coifa com Cortina de Ar
Tem como por objetivo fazer a reposição constante do ar que é exaurido pelo sistema de tratamento de ar.
Coifa Lavadora
Também conhecido como “wash-pull”, são captores que dispõem de dispositivos de filtragem através de cortina de água aspergida por bicos pulverizadores. Devem dispor de acessos para inspeção e manutenção interna, e dreno de sobre nível que impeça o transbordamento em situação de pane hidráulica.
Coifa com purificador UV e UVC
Captor que possui um sistema germicida através de luz ultravioleta fazendo o tratamento da fumaça e odores. Coifa Low side
Captor de aspiração frontal bastante utilizada para equipamentos que geram muita gordura como chapas, fritadeiras e chairbroilers ou possuem um pé direito baixo. Captor para forno de ciclo combinado
Captor desenvolvido especificamente para forno combinado. Onde existe um avanço na parte frontal para fazer a exaustão ao abrir a porta do forno. Captor para churrasqueira
Captores desenvolvidos especificamente para churrasqueiras a carvão, gás ou elétrica. Onde há uma grande emissão de gorduras, odores e fumaça. Captor para Quiosque
Captor desenvolvido com base de vidro fechando 3 lados. Geralmente utilizados em quiosque, carrinho de espetinho, churros entre outros. Captor de Bancada
Captores desenvolvidos para captação de gordura, vapor, fumaça em bancadas fixas ou moveis. Captor para Food Truck
Captores desenvolvidos especialmente vendas de alimentos sobre duas e três rodas motorizadas, elétricas ou manual ( Bike, Trike ou Motos). Captor para Food Box
Captores desenvolvidos especialmente para cozinha em containers com a possibilidade de inclusão de sistema de insuflação e sistema eletro-ionizador. Coifa com sistema automático de combate à incêndio
Coifa com o sistema de prevenção e extinção de incêndio na cozinha ou na tubulação. Obs. * As coifas devem ser confeccionadas preferencialmente em aço inoxidável com no mínimo 0,94 mm de espessura, contendo ou não os acessórios como: Filtros metálicos removíveis para retenção de gordura, calhas periféricas com drenos para retenção e limpeza dos óleos e condensados acumulados em seu interior e luminárias.
Dutos
Terminais de carga
Sistema de descarga para fora da edificação. Conhecidos pelos nomes de chapéu chinês e chaminé.
Portas de inspeção
Tem a função de facilitar o processo de limpeza na rede de duto. Estas portas devem ter uma distancia que proporcione a limpeza do duto e deve ser confeccionado do mesmo material do duto e que proporcione estanqueidade não devendo ter fuga de vapores ou fumaça.
Sistema de compensação de Ar Exaurido
Este suprimento deve ser forçado por meios mecânicos e filtrado de forma a garantir sua qualidade através da renovação com ar externo.
A pressão no interior da cozinha deve ser mantida negativa.
Exaustores (ventiladores)
Tem a função de fazer a exaustão ou insuflação de vapores, gorduras, gazes e calor.
Sistema de compensação e recirculação do ar exaurido: Este suprimento deve ser forçado por meios mecânicos e filtrado de forma a garantir sua qualidade através da renovação com ar externo. A pressão no interior da cozinha deve ser mantida negativa.
Tipo de exaustores mais utilizados.
Centrífugos: De configuração tipo caracol, utiliza um rotor de pás curvadas para trás ou radial (para não armazenar gordura), acoplado a um motor elétrico através de polias e correias, contendo porta de inspeção e dreno para limpeza. É indicado para sistemas de exaustão de cozinhas. Modelos: Limit Load, Radial e Siroco podendo ser de acionamento direto ou indireto.
Axial: De carcaça tubular, utiliza uma hélice acoplada a um motor elétrico, podendo ser de acionamento direto com hélice e motor instalados em seu interior, ou acionamento indireto através de polias e correias com motor instalado fora do equipamento. Por ter um custo acessível, é bastante utilizado, mas com restrições: Utilizado somente em sistemas muito simples, onde a perda de carga do projeto não ultrapasse 20 mmca, devido a não ter pressão suficiente para fazer o ar vencer todos os obstáculos no percurso. No caso de gazes inflamáveis deve ser utilizado um exaustor blindado aprova de explosão e acionamento indireto.
Obs.* Exaustor axial de transmissão direta não é recomendado para condução de vapores de gordura em cozinhas podendo ser um gerador de incêndio.
Damper regulador de pressão
Grelhas e venezianas
Equipamento utilizado para fazer a insuflação de ar em uma cozinha ou para fazer a exaustão de vapor ou calor de um ambiente.
Quadro elétrico
Dispositivo elétrico que tem a função de centralizar o comando dos motores, dampers entre outros equipamentos em um só dispositivo.
Instalação elétrica
Despoluidores atmosféricos e extratores de gordura
Precipitador eletrostático/ filtro eletrostático
Conforme a necessidade existem 3 estágios de filtragem:
Coifas Eletrostáticas
São captores que já trazem o FILTRO ELETROSTÁTICO embutido. Dispõe de placas coletoras ionizadas com polaridade opostas com dispositivo de corta corrente ao ser aberto sua porta de inspeção, com filtros primários e placas ionizadores removíveis e laváveis.
Recomendado em projetos com pouco espaço e que não podem descarregar o ar para fora do edifício.
Precisa adequar sua cozinha às normas da ABNT e ambientais?
Filtro inercial/ Filtro Primário
Dispositivo que tem a principal função de fazer a captação da maior parte da gordura e a função de prevenir o risco de incêndio na rede de duto. O filtro inercial de ser confeccionado em material metálico e deve ser removível e lavável sendo obrigatório nos captores que fazem exaustão de gordura.
Filtro UV e UVC
São captores que dispõem de dispositivos de filtragem através de luz ultravioleta com efeito de ozonização e germicida. Devem ser dispostos de sistema de corta corrente nas portas de inspeção e filtro primário.
Lavadores de Gás
Precipitadores hidrodinâmicos
Dispositivo com capacidade própria de aspiração do fluxo da exaustão com elementos dinâmicos, que provocam a mixação simultânea dos poluentes atmosféricos com solução aquosa, obtendo-se os efeitos de encharcamento, condensação, solubilização e neutralização das substâncias poluentes.
Filtro centrifugador
Equipamento de retenção de gordura que atua através de fluxo helicoidal que favorece a extração de óleos e gorduras de maior peso molecular em seu perímetro da trajetória do fluxoFiltros de carvão ativado
Reduzem odores, podendo ser utilizados nas saídas dos equipamentos de tratamento de ar. A utilização onde possa ocorrer encharcamento quando utilizados em equipamentos a base de água como lavadores, poderão comprometer sua eficiência.
Medidas de prevenção de incêndios
Medidas de proteção ativa
São aquelas acionadas somente por ocasião do incêndio e compreendem sistemas fixos de detecção, de alarme e de extinção com ação automática e/ou manual, registros, registro corta-fogo com acionamento eletromecânico, extintores portáteis, hidrantes e dispositivos de intertravamento para bloqueio das fontes de energia elétrica do sistema de exaustão e das fontes de energia elétrica e combustível dos equipamentos decocção;
Medidas de proteção passiva
São aquelas associadas a aspectos construtivos intrínsecos ao sistema de exaustão e compreendem: seleção de materiais e procedimentos de fabricação e instalação, incluindo, onde aplicável, selagem corta-fogo, enclausuramento e/ou atendimento aos afastamentos mínimos.
Os sistemas de exaustão de cozinhas são classificados quanto à qualidade dos efluentes produzidos e pelo tipo de edificação onde será instalado, e devem atender aos requisitos da
Tabela de Classificação dos equipamentos de cocção abaixo.
| Leves | Moderados | Severos | Combustível sólido |
|---|---|---|---|
| Banho-maria | Fogões | Charbroiler | Forno a lenha |
| Caldeirão | Fritadeiras | Chapa de grelhados | Churrasqueira a carvão |
| Forno elétrico/gás | Churrasqueira elétrica | Bifeteira | |
| Estufas | Churrasqueira a gás | Frigideira | |
| Forno de microondas | Fornos combinados | ||
| Cafeteiras | Galeteira | ||
| Lava-louças | Chapa quente | ||
| Tostadeiras | Sanduicheira | ||
| Leiteira | |||
| Cozedor de massas |
Sistema de extinção de incêndio
A combinação de partículas de gorduras e condensados de óleos inflamáveis conduzidos pelo sistema de exaustão de cozinhas, associada ao potencial de ignição dos equipamentos de cocção, resultam em um risco maior de incêndios.
Por isso é Imprescindível em qualquer Cozinha Profissional, os Elementos de Prevenção e Proteção contra incêndio.
O sistema de proteção contra incêndio é composto por dispositivos que visam prevenir e extinguir incêndio na cozinha ou na rede de dutos.
Geralmente utilizados em estabelecimentos de economia múltipla, shoppings, hotéis, centros comerciais e outros, os quais devem possuir um sistema fixo de extinção de incêndio.
Tipos de sistema de extinção de incêndio
- Saponificante: Este é um sistema desenvolvido para funcionar de maneira autônoma e automática na detecção e supressão de incêndio em cozinhas. O agente extintor desta solução é aquoso de sais orgânicos que apagam o incêndio através da saponificação que ocorre quando o agente entra em contato com o óleo ou gordura em chamas.
- CO²: O Dióxido de Carbono é um gás incolor, inodoro e eletricamente não condutivo que atua na extinção de incêndios mediante a criação temporária de uma atmosfera inerte, reduzindo a concentração de oxigênio, na área onde é aplicado, para níveis inferiores a 15% inibindo assim a possibilidade de combustão da maioria dos materiais. Sua aplicação pode ser efetuada através de sistemas fixos, para aplicações de inundação total e localizadas, ou por meio de extintores portáteis.
PMOC – Plano de manutenção, operação e controle
PMOC (Plano de Manutenção Operação e Controle) é um plano exigido na Portaria 3.523/GM agosto de 1998, que busca garantir a qualidade do ambiente e preservar a saúde das pessoas. Ele vale para proprietários, locatários e propostos, responsáveis por sistema de climatização com capacidade acima de 60.000 BTU.
São medidas estipuladas para monitorar e adequar qualidade do ar em ambientes de uso coletivo, visando rotinas operacionais, ações de inspeção, procedimentos de limpeza e atividades de manutenção programada, cuja periodicidade e aplicabilidade devem ser compatibilizadas com o regime operacional da cozinha, tipo de cocção, condições ambientais e características dos componentes do sistema de exaustão.
Os sistemas que não são operados ou mantidos corretamente provavelmente consumirão energia em excesso, podendo criar condições desconfortáveis ou perigosas para o ambiente na cozinha (por exemplo, deficiência de captação de fumos e vapores efluentes na cozinha), e como também afetar condições ambientais externas (por exemplo, quando os dispositivos de controle de poluição não estão funcionando corretamente).
Devido aos riscos de incêndio associados à cozinha comercial, operação e manutenção inadequada do sistema de ventilação podem criar um risco de segurança à vida. Manter o equilíbrio e balanceamento de ar é função dos sistemas de ventilação da cozinha com manutenção adequada.
- Manutenção programada: Consiste em detectar e tratar as anormalidades dos equipamentos antes que eles produzam defeitos ou perdas. O objetivo principal é o desenvolvimento de um sistema preventivo de manutenção em equipamentos minimizando a possibilidade dos equipamentos apresentarem um defeito gerando perdas de matéria prima, produto acabado e gerando uma manutenção corretiva. Ocasionando um maior gasto de tempo para resolver o problema e a possibilidade de não atender ao cliente no prazo correto.
- Manutenção Corretiva: A manutenção corretiva é a forma mais óbvia e mais primária de manutenção; pode sintetizar-se pelo ciclo “quebra-repara”, ou seja, o reparo dos equipamentos após a avaria. Constitui a forma mais cara de manutenção quando encarada do ponto de vista total do sistema.
É claro que se torna impossível eliminar completamente este tipo de manutenção, pois não se pode prever em muitos casos o momento exato em que se verificará um defeito que obrigará a uma manutenção corretiva de emergência.
Como o próprio nome diz, este tipo de manutenção significa deixar o equipamento trabalhar até quebrar (ou falhar) e, depois, corrigir o problema.
Ela não é necessariamente uma manutenção de emergência, pois entra em ação quando há quebra, ou quando o equipamento começa a operar com desempenho deficiente. Em linhas gerais, a manutenção corretiva significa restaurar ou corrigir o funcionamento da máquina.
Porém, é preciso estar atento. Uma quebra inesperada pode gerar altos custos para a empresa. A manutenção corretiva é feita depois da quebra ou falha da máquina.
Além do reparo, a interrupção no processo de fabricação pode significar atraso em entregas e problemas contratuais de entrega.